Conservar
En la nevera, en una bolsa de papel o un recipiente abierto. El plástico retiene la humedad y las vuelve viscosas. Consúmelas en 2–3 días; la ostra rosa y la amarilla son las más delicadas, mejor cocinarlas el mismo día o al siguiente.
Guía de cocina
Cómo sacar el máximo partido a las setas frescas
Cosechamos bajo pedido para que las setas te lleguen en su mejor momento. Unos pocos hábitos sencillos las mantienen así, y cada variedad tiene su propia forma de lucirse en la sartén.
Lo básico
Conservar, limpiar, cocinar
Limpiar
No las laves. Retira los restos de sustrato con un pincel seco o papel de cocina y corta la base dura por donde el racimo se unía al bloque.
Cocinar
Consume siempre las setas cocinadas. Sartén bien caliente, en seco o con poco aceite, sin amontonarlas, y sala al final para que se doren en lugar de cocerse en su jugo.
Variedades
Sabor y cómo cocinarlas
Ostra azul
Pleurotus ostreatus
Sabor y textura
Sabor profundo y terroso, con sutiles notas de anís cuando es joven. Textura densa y carnosa que mantiene su forma a la plancha fuerte o guisada.
En la cocina
Desgárrala en tiras siguiendo las láminas y márcala a fuego fuerte hasta que los bordes queden crujientes. También excelente en guisos y arroces. En la naturaleza crece sobre madera muerta de frondosas en bosques templados de todo el mundo.
Ostra rosa
Pleurotus djamor
Sabor y textura
Suave, amaderada y ligeramente dulce, con una textura carnosa parecida al pollo. En láminas finas y frita hasta quedar crujiente, recuerda al bacon.
En la cocina
Fríe láminas finas con poco aceite hasta que estén crujientes, o desmenúzala para tacos y bocadillos. Es una especie tropical: su rosa se vuelve dorado al cocinarla.
Ostra amarilla
Pleurotus citrinopileatus
Sabor y textura
Muy aromática y delicada, con notas ligeras que recuerdan a los anacardos tostados.
En la cocina
Cocínala poco y añádela al final del plato para conservar su aroma y su color. Originaria de los bosques del este de Asia y Rusia; muy frágil, por eso viaja mejor recién cosechada.
Perla negra
Pleurotus ostreatus (híbrido)
Sabor y textura
Tallo grueso, denso y jugoso, con textura de seta de cardo o de vieira, bajo un sombrero con mucho umami.
En la cocina
Corta el tallo en medallones gruesos, haz unos cortes en la superficie y márcalos a la plancha o a la brasa como vieiras. Un híbrido cultivado, seleccionado por su tallo grueso y denso.
Melena de león
Hericium erinaceus
Sabor y textura
Dulce, limpia y filamentosa, sorprendentemente parecida a la langosta, el cangrejo o la gamba picada.
En la cocina
Desmenúzala, aplánala en una sartén caliente para que suelte el agua y dórala con mantequilla. Desmenuzada, queda muy bien en pasteles de cangrejo. Crece en cascadas de púas en lugar de láminas, normalmente sobre robles y hayas viejos.